Síndrome del estrés porcino: ¿Cuál es su efecto en la carne de cerdo?

El estrés porcino es una condición genética hereditaria asociada con la presencia de un gen recesivo. Esta enfermedad tiene diferentes presentaciones, entre las que se incluyen la hipertermia maligna, músculo pálido, blando y exudativo y necrosis del músculo dorsal. Estas complicaciones pueden tener graves consecuencias para el bienestar y la calidad de vida de los cerdos. Es fundamental que los veterinarios presten especial atención a los signos de este síndrome.

Origen y etiología del síndrome del estrés porcino

El síndrome del estrés porcino tiene su origen en una mutación genética. Esta mutación ha sido asociada con la selección, por parte de los productores, de animales con gran desarrollo muscular. El responsable de este síndrome en los cerdos es el gen receptor de la rianodina (ryr1), anteriormente denominado gen del halotano (hal). Esta mutación produce una liberación anormal de calcio en las células musculares, haciendo que los cerdos sean más susceptibles a sufrir estrés.

Existen tres genotipos, según el alelo que porte cada animal, generando: 

• animales sanos: cerdos homocigotos dominantes, sin portación del gen.
• animales portadores: cerdos heterocigotos, sin presentaciones clínicas pero que lo transmiten a su descendencia.
• animales susceptibles: cerdos homocigotos recesivos donde, debido a la mutación genética, se produce un desorden muscular y las presentaciones clínicas. 

Presentaciones clínicas del estrés en cerdos

En los animales susceptibles, luego de determinados estímulos, se produce una alteración en la regulación del calcio en el músculo esquelético y un metabolismo muscular acelerado. Los factores desencadenantes incluyen la exposición al halotano (un anestésico inhalatorio) o situaciones de estrés en cerdos durante el transporte y manejo. Como resultado, pueden darse diferentes manifestaciones clínicas: 

• Síndrome de estrés porcino: se produce durante el momento del transporte de los animales, debido al hacinamiento. Los cerdos afectados presentan rigidez muscular, disnea, eritema en la piel, con un corto periodo de desarrollo (minutos) que termina con la muerte.

• Hipertermia maligna: el cuadro es irreversible y se desencadena por la exposición al halotano. Se produce un aumento del metabolismo muscular, acidosis láctica, hipertermia, taquicardia y muerte aguda. 

• Carne pálida, blanda y exudativa: esta manifestación altera la calidad de la carne y se produce después del sacrificio. En este caso, el proceso de rigor mortis se acelera, lo que da como resultado carnes blandas con pérdida de líquido y un sabor desagradable. 

• Necrosis del músculo dorsal: esta manifestación se produce cuando los cerdos superan un período de estrés y luego desarrollan un cuadro de inflamación con posterior necrosis del músculo dorsal largo. 

El síndrome del estrés porcino puede tener graves consecuencias para el bienestar y la calidad de vida de los cerdos.

Distintos efectos en la carne del cerdo

Los animales susceptibles sufren una alteración en el mecanismo de regulación del calcio, el cual representa un mineral clave en los ciclos de contracción y relajación del tejido muscular. Esta alteración conduce a niveles elevados de calcio en el citoplasma de la célula muscular, lo que provoca un aumento en el metabolismo aeróbico, la glucogenólisis y glucólisis, generando un exceso de ácido láctico e hipertermia. 

Estos procesos se producen de manera exagerada en los animales susceptibles de estrés calórico en cerdos después del sacrificio, dando como resultado una rápida caída del pH y temperatura elevada en la carne (pH menores a 6 y temperaturas mayores a 41 °C durante la primera hora post-sacrificio). Como consecuencia, las carnes presentan un aspecto pálido, con pérdida de líquido y un sabor desagradable. 

Diagnóstico y control de este síndrome porcino

Los tratamientos disponibles para mitigar el cuadro clínico suelen ser poco efectivos debido a la gravedad de la condición. Por esta razón, una de las principales herramientas de manejo del síndrome consiste en la identificación de la presencia del gen en los cerdos. 

Gracias al resultado de la muestra de ADN, es posible determinar si el animal porta el gen e incluso si es susceptible (homocigoto) o no susceptible (heterocigoto). Esta información se debe tener en cuenta para planificar la selección y cruzamientos en cada granja. Otra de las herramientas de control disponible consiste en la disminución de los factores desencadenantes. Esto incluye un manejo adecuado de los animales. 

En conclusión, el síndrome del estrés porcino es una condición con graves consecuencias para la salud de los cerdos y la industria porcina. Es fundamental que los veterinarios estén informados acerca de esta condición, ya que un diagnóstico temprano y la implementación de medidas de manejo adecuadas son clave.

Referencias:

-Fujii, J., Otsu, K., Zorzato, F., de Leon, S., Khanna, V., Weiler, J., MacLennan, D. (1991). Identification of a mutation in porcine ryanodine receptor associated with malignant hyperthermia. Science, 253(5018), 448–451. doi:10.1126/science.1862346 

– BONELLI, A. M., & SCHIFFERLI R, C.. (2001). Síndrome Estrés Porcino. Archivos de medicina veterinaria, 33(2), 125-135. https://dx.doi.org/10.4067/S0301-732X2001000200001