Porcicultura

Producción de cerdos libre de antibióticos

5 noviembre 2021

M. Terry Coffey, PhD
Parkway Advisors, LLC

En el 2014, en Estados Unidos (EUA), el cambio a la producción agropecuaria libre de antibióticos empezó a acelerarse entre los ganaderos, con el anuncio de que la cadena de restaurantes Chick-fil-A tenía intención de empezar a trabajar solamente con productos criados sin antibióticos tras un período de 5 años. Hasta ese momento, la producción libre de antibióticos era, generalmente, parte de otras categorías de productos, como la carne orgánica, y se vendía en mercados minoristas de altos estándares, como la cadena de mercados Whole Foods o tiendas especializadas. En los dos años siguientes, diferentes cadenas de comida rápida, de restaurantes casuales y mercados anunciaron públicamente planes de obtener parte de todo su suplemento de carne de sistemas que modifiquen o eliminen totalmente el uso de antibióticos.

La transición en la industria de pollos fue dramática y, actualmente, la mayoría (>50%) de la producción de los EUA es criada sin antibióticos (o RWA, por sus siglas en inglés, «Raised Without Antibiotics»). En la industria porcina, hubo cambios en regulaciones que eliminaron el uso de antibióticos importantes para la salud humana, utilizados para la promoción del crecimiento en cerdos. Estas regulaciones también exigen mayor supervisión veterinaria. Los cambios redujeron el uso total de antibióticos, pero solamente un porcentaje relativamente pequeño de la industria es RWA. Observar los factores que influyeron para que la industria llegara al lugar donde está actualmente ofrecerá algunos indicios de qué puede guardar el futuro para la producción de carne porcina libre de antibióticos.

En lo que respecta al uso de antibióticos, desde una perspectiva regulatoria o de consumo, hay tres puntos que se deben tener en cuenta. Primero, desde la perspectiva de la salud humana/regulatoria, la preocupación es que el uso de antibióticos en la producción de animales de engorde podría llevar al desarrollo de organismos resistentes y, por lo tanto, reduciría la utilidad de importantes antibióticos usados para tratar algunas enfermedades. El énfasis, en ese sentido, se le da al uso de fármacos clasificados para la salud humana que se utilizan para fomentar el crecimiento de los cerdos. Otro punto es que el uso inadecuado de antibióticos en la producción de animales de corte podría tener como resultado residuos de antibióticos en la carne. Finalmente, está la expectativa del consumidor sobre cómo se produce su comida y este, simplemente, prefiere comprar carne producida sin antibióticos;

Desde la perspectiva de la salud, los EUA, Canadá, la Unión Europea y otros países cambiaron las regulaciones para eliminar la implementación de antibióticos importantes para la medicina humana, utilizados para la promoción del crecimiento de los cerdos. En los EUA, esta regulación entró en vigor en el 2018. En términos de anulación de residuos, el aumento de exigencias regulatorias sobre supervisión veterinaria y la educación de los productores sobre la adherencia apropiada a las exigencias de abstinencia y a las inspecciones de la FDA en los registros de fabricación de los alimentos se mostraron eficientes. Sin duda alguna, el panorama regulatorio continuará evolucionando, sin embargo, estos cambios orientaron, de cierta manera, los temas de resistencia a los antibióticos y la anulación de residuos y tuvieron como resultado la reducción del uso de antibióticos en la producción de cerdos.

En los últimos cinco años, los vendedores minoristas y los prestadores de servicios del área de alimentos buscaron organizaciones de productores, productores, veterinarios y otros especialistas para refinar sus políticas y su posición sobre el uso de antibióticos. Claramente, hay diferencias en la producción y ciclo de vida de las aves, los cerdos y los bovinos. Por ejemplo, la industria aviar, debido al hecho de que el ciclo de vida de los pollos es mucho más corto y a las ventajas de salud y bioseguridad de las granjas (vacunación in ovo), al compararse con las granjas porcinas, logró hacer una transición mucho más ágil a la producción RWA. Actualmente, restaurantes y franquicias de mercados desarrollaron políticas sobre el uso de antibióticos separadas para cada especie (cerdos, bovinos y aves), con base en este tipo de diferencias. Para la producción de cerdos, las políticas abarcan temas como la gestión del uso de antibióticos, las restricciones para el uso de ciertos antibióticos y las metas para reducir su uso. La mayor parte de estas no exige la eliminación del uso de antibióticos o producción RWA.

En la producción porcina, el uso cuidadoso de antibióticos sigue siendo una herramienta importante para garantizar el bienestar animal y la seguridad alimentaria. Estos factores deben tenerse en cuenta de forma equilibrada, con el objetivo de reducir o eliminar el uso de antibióticos. Además, sumado a la exigencia de cuidar a los animales y producir alimentos seguros y nutritivos, los productores porcinos están comprometidos con la protección ambiental. Los animales saludables son más eficientes, exigen menos recursos y, por lo tanto, tienen un menor impacto ambiental.

¿Qué le guarda el futuro a la producción RWA de cerdos? Trabajé con equipos que desarrollaron y ejecutaron la RWA con éxito y con excelentes resultados mientras, simultáneamente, alcanzaban las metas de entrega para las empacadoras. Estos sistemas exigen granjas con un alto estatus de salud y que están relativamente aisladas de otros cerdos, modificaciones de aditivos en los alimentos, cambios en la edad de destete, abrigo y régimen de alimentación. Por lo tanto, en el sistema correcto en la ubicación correcta, la salud animal y el bienestar se pueden gestionar con éxito y con un desempeño razonable. Sin embargo, el costo de producción es significativamente más alto y los programas de RWA luchan para alcanzar la sostenibilidad económica, debido a la incapacidad de aumentar el precio de una forma proporcional a los costos de producción.

Hay otros factores que aumentan los costos de los programas de RWA. Algunos vendedores minoristas y cadenas de restaurantes reúnen exigencias adicionales, que no están relacionadas con el uso de antibióticos en las especificaciones de productos RWA. Muchos exigen, por ejemplo, que el producto RWA se extraiga de cerdos, de hembras abrigadas en corrales de gestación, en detrimento de sistemas de jaulas de gestación. El uso de subproductos como grasa derretida, alimentos cárnicos y, en algunos casos, proteína del suero de la leche, no es permitido en la alimentación, lo cual resulta en una alimentación más costosa. Otra desventaja es que los ingredientes para el alimento de los cerdos con una buena relación costo-beneficio, como los DDGS, no se pueden implementar, puesto que se utilizan antibióticos en el proceso de fermentación del cual se derivan. En mi experiencia, el costo adicional de la producción RWA en comparación con la producción convencional es elevado, más por las restricciones en la producción y en los ingredientes adicionales del alimento concentrado que en los impactos vistos en el desempeño de los animales.

Obviamente, la empacadora debe pagarle al productor un valor mayor por el costo adicional de la producción RWA. Por lo tanto, el desafío está en que la empacadora recupere ese valor en los productos derivados del cerdo, con el fin de compensar el precio más elevado. Pensando en los productos derivados del cerdo, ¿cuáles pueden, lógicamente, soportar un precio más elevado para recuperar el costo adicional? La carne fresca y los cortes como el lomo y el mignon porcino no se pueden vender a un precio lo suficientemente alto como para cubrir el costo de una carcasa criada sin antibióticos. La barriga es el corte noble con mayor potencial de valor. Para agregarle más valor a este corte, es necesario que se convierta en tocino y este no es un producto que genere un gran aumento de precio, debido al proceso RWA, en comparación con el producto criado de forma convencional. Lo mismo aplica para otros cortes nobles (pernil, paleta), carnes de órganos, chorizos, salchichas etc. Por lo tanto, una limitación para la expansión de la producción porcina RWA es la incapacidad de aumentar el precio de los productos derivados del cerdo de forma compatible con la elevación de los costos de producción en el sistema RWA.

A medida que la industria avanza, hay algunas formas de pensar en cómo producir cerdos criados sin antibióticos de forma más eficiente. La más evidente es eliminar algunas de las exigencias de producción que agregan un costo significativo, pero que no tienen relación alguna con el uso de antibióticos. Los avances en aditivos alimenticios y mejoras en la tecnología de salud preventiva, como vacunas más eficientes y para nuevas enfermedades, también serán importantes para hacer la producción RWA menos costosa.

Asimismo, hay un trabajo que realizar para descubrir formas para extraer más valor de los cerdos criados sin antibióticos. La conversión de la carne porcina fresca a productos empacados y más procesados es la clave para las ganancias de la carne de cerdo producida de forma convencional, especialmente para los cortes de menos valor, como el jamón. Lo mismo se aplica para los cerdos RWA. Un número más alto de esas carcasas debe convertirse en productos de alto valor, como fríos de delicatesen, los cuales tienen el potencial de fijación de precios más alto del mercado.

Debido a la importancia de los antibióticos para la salud humana, el análisis de los productores de cerdos u otros animales de engorde sobre el uso de estos fármacos no debe parar. Para expandir significativamente la producción de RWA, los productores y especialistas en salud animal deben trabajar juntos para desarrollar sistemas de producción que ofrezcan mayor bioseguridad, permitan mejor salud animal y resulten en la producción libre de antibióticos a un costo competitivo. Al mismo tiempo, la industria de empaquetado deberá desarrollar nuevos productos y mercados que destaquen productos particulares que se criaron sin el uso de antibióticos.