Análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC)

El sistema de Análisis de peligros y puntos críticos de control es un programa de gestión de riesgo para garantizar altos estándares de seguridad e inocuidad durante el proceso de producción, almacenamiento y transporte de alimentos destinados para el consumo humano. Este sistema tiene como objetivo asegurar que los alimentos no representen un riesgo para la salud. Sigue leyendo para conocer más sobre el sistema APPCC y explorar sus perspectivas de uso.

Seguridad alimentaria: De la granja a la mesa

El sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control se originó como una estrategia para garantizar la inocuidad microbiológica de los alimentos para los astronautas. Sin embargo, rápidamente fue adaptado en la cadena agroalimentaria, debido a su enfoque holístico, que involucra, no solo la calidad microbiológica del producto final, sino también los eslabones intermedios de producción, transformación y distribución.

Los lineamientos internacionales establecidos por el CODEX ALIMENTARIUS, diseñados para proteger a los consumidores y promover prácticas de comercio justas, son la clave del sistema de APPCC. Además de la calidad nutricional, el CODEX ALIMENTARIUS considera:

• La alimentación animal: por su impacto directo en la salud y el bienestar de los animales y sus efectos en la producción de alimentos inocuos y de calidad.

• La resistencia antimicrobiana: debido al uso de antimicrobianos en animales, con implicaciones en salud pública y seguridad alimentaria.
• El uso de biotecnología en la producción de alimentos: por ejemplo, la modificación genética de animales de abasto y especies acuícolas, y sus potenciales impactos en los consumidores.
• La presencia de pesticidas y otros contaminantes en la cadena agroalimentaria: por sus efectos en el medio ambiente y en la salud humana y animal.

El enfoque reproducible, estructurado y sistemático del sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos se basa en siete principios claves. Estos están diseñados para evaluar puntos críticos e implementar acciones encaminadas a garantizar la inocuidad de los alimentos. Estos principios son:

1. Identificación de riesgos.
2. Identificación de puntos críticos de control (PCC)
3. Establecimiento de límites críticos como parámetro de aceptabilidad en los PCC.
4. Implementación de un sistema de monitoreo y vigilancia.
5. Establecimiento de acciones correctivas cuando ocurran desviaciones de lo esperado.
6. Establecimiento de procedimientos de verificación de la efectividad del sistema.
7. Implementación de un sistema de calidad y reporte para demostrar que los procedimientos han sido aplicados de forma efectiva.

Desde esta perspectiva, la definición de puntos y límites críticos permite evaluar la gravedad de los riesgos e implementar cambios para reducir la posibilidad de que agentes biológicos, químicos y físicos avancen a través de los alimentos en la cadena agroindustrial.

El sistema de Análisis de peligros y puntos críticos de control tiene como objetivo asegurar que los alimentos no representen un riesgo para la salud.

Sistemas de APPCC y el concepto de ‘Una sola salud’

Reducir la incidencia de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) es un objetivo clave de la industria alimentaria. Patógenos como el Campylobacter spp., Clostridium perfringens, Cryptosporidium hominis, Listeria monocytogenes, Salmonella enterica y E. coli productora de toxinas Shiga, lideran la lista de zoonosis asociadas al consumo de alimentos de origen animal.

En el quehacer de los médicos veterinarios, los principios del APPCC se han aplicado tradicionalmente en las plantas de beneficio como una estrategia para prevenir, eliminar o reducir la exposición de patógenos entre los consumidores. También se destacan las acciones para la identificación de residuos de antibióticos y otros químicos no aprobados en la producción animal.

Mejorar la seguridad agroalimentaria constituye uno de los nuevos enfoques y desafíos dentro de la visión holística de ‘Una sola salud’. Por ello, el sistema de análisis de puntos críticos de control representa una herramienta modelo para monitorear riesgos e implementar sistemas de trazabilidad en todos los eslabones de la cadena agroalimentaria.

Es posible integrar las Buenas Prácticas Pecuarias (BPP) y el sistema de APPCC en pro de la seguridad sanitaria de los alimentos de origen animal:

• En la granja: por medio de la tamización, prevención y control de enfermedades y el uso responsable de medicamentos veterinarios.
• Durante el transporte: por medio del monitoreo de la salud y bienestar de los animales y la trazabilidad de los movimientos.
• En las plantas de sacrificio: a través de la implementación de un sistema sensible de inspección ante y post-mortem para la identificación de problemas de salud en los animales vivos, durante la inspección sanitaria posterior al beneficio y a través de pruebas de laboratorio rutinarias.

• Durante los procesos industriales: incluyendo transformación, almacenamiento y distribución. Se enfoca en garantizar la integridad de la cadena de frio y la higiene de los alimentos en todo momento.

• En la mesa: en los canales de comercialización y venta.

Perspectivas del uso de sistemas APPCC en la producción pecuaria

A pesar de las dificultades que puedan surgir en la integración del sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control en algunos aspectos de la producción pecuaria, en los últimos años se ha observado un incremento en el desarrollo e implementación de guías de prácticas de higiene, bioseguridad y sanidad animal. Esto con el fin de mejorar las prácticas en la producción primaria de animales.

Estas guías pueden generar un impacto en la inocuidad de los alimentos producidos, al mejorar los estándares de salud y bienestar de los animales durante los estadios tempranos de la cadena agroalimentaria. Por ejemplo, la Organización Mundial de Sanidad Animal (OMSA) ha publicado la ‘Guía de buenas prácticas ganaderas para la seguridad sanitaria de los alimentos de origen animal’. Además, se han documentado experiencias en torno a la adaptación de los principios de APPCC para mejorar el manejo, salud y bienestar en hatos lecheros, granjas avícolas y en general para desarrollar estrategias sostenibles orientadas a mejorar el bienestar de los animales de abasto.

De este modo, la implementación conjunta de protocolos de BPP y de sistemas de APPCC de puntos críticos de control podría beneficiar a los consumidores, al disminuir los riesgos asociados al consumo de alimentos de origen animal. Además, esta implementación conjunta puede ser positiva para los animales de abasto y especies acuícolas involucradas.