Zoonosis alimentarias: Control y prevención de estas enfermedades

Las enfermedades zoonóticas transmitidas por alimentos representan un riesgo significativo a la seguridad alimentaria y, por ende, a la salud pública a nivel mundial. Se ha confirmado que las bacterias no son los únicos agentes responsables de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) a nivel mundial. 

También se han identificado virus, parásitos, y protozoos vinculados a estas patologías. Los alimentos de origen animal, carnes, lácteos y huevos, son las principales fuentes de exposición a agentes biológicos, o a sus toxinas, para las personas. Sin embargo, algunas verduras también pueden ser una fuente de exposición a estos agentes.

Principales patógenos implicados

– Bacterias: Salmonella, Campylobacter, E. coli, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolítica.

– Toxinas bacterianas: Toxinas de Staphylococcus aureus C. perfringens, C. botulinum, Bacillus cereus.

– Helmintos planos: Taenia spp, (E. granulosus, C. cerebralis) 

– Helmintos redondos: Anisakidos, Trichinella spp.

– Protozoarios: Sarcocystis, Toxoplasma gondii, Giardia, y Cryptosporidium parvum.

– Virus: Calicivirus (norovirus), rotavirus, virus hepatitis A, virus hepatitis E.

Epidemiología

La epidemiología de las enfermedades transmitidas por los alimentos ha experimentado cambios significativos en los últimos diez años. Estos cambios también se han dado en las cadenas de producción y distribución de los alimentos, y varían según la región del mundo. 

La distribución, incidencia y prevalencia de patologías zoonóticas no es la misma en la Unión Europea o los Estados Unidos, que en los países considerados en vía de desarrollo. En estos últimos, los indicadores son más altos. Para entender la epidemiologia de zoonosis alimentarias resulta necesario considerar que el número creciente de viajes internacionales, y los métodos actuales de manufactura y distribución, desempeñan un papel importante en la ocurrencia de este tipo de infecciones.

Los alimentos se fabrican o elaboran en un lugar y se distribuyen en un país, en regiones económicas y en continentes o incluso mundialmente. Es por ello por lo que los eventos que ocurren en una nación hoy pueden afectar potencialmente a muchos otros países. Los brotes pueden surgir lejos de la fuente de contaminación. 

Las enfermedades zoonóticas transmitidas por alimentos representan un riesgo significativo a la seguridad alimentaria.

Prevención y control

– Comprender cómo los patógenos ingresan a la cadena alimentaria, persisten en los reservorios animales y se propagan, es un paso crucial en las estrategias de prevención y control de ETAs. Los métodos de control y prevención varían para cada patógeno, pero existen varias prácticas eficaces para reducir el riesgo a nivel comunitario y personal: 

– Las pautas seguras y adecuadas para la crianza de los animales en el sector agropecuario ayudan a reducir potenciales brotes de enfermedades zoonóticas transmitidas por alimentos.

– La normativa sobre agua potable y gestión de desechos, así como la protección de aguas superficiales en el medio ambiente natural, también son relevantes y eficaces.

– Las campañas educativas que promueven las Buenas Prácticas de Manipulación en el hogar, como el lavado de manos después del contacto con los animales, o productos derivados de los mismos y otros cambios de comportamiento, pueden reducir la propagación comunitaria de enfermedades cuando se producen.

– La aplicación de los principios de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (en inglés HCCP) y otros protocolos que garanticen la inocuidad alimentaria durante el proceso de producción, desde su faena/cosecha, hasta la llegada al consumo masivo.

Uno de los factores que complica el control y prevención de la zoonosis es la resistencia antimicrobiana. El uso irracional de antibióticos en animales criados para la alimentación está muy extendido y aumenta el potencial de cepas patógenas resistentes a fármacos, capaces de diseminarse rápidamente en poblaciones animales y humanas.

La vigilancia epidemiológica forma parte de la prevención y control de las ETAs. A través de la detección temprana se reduce la carga de la enfermedad debida a los alimentos contaminados. Existen diferentes tipos de sistemas de vigilancia: la vigilancia basada en eventos, la vigilancia basada en indicadores, y la vigilancia integrada de la cadena alimentaria. 

El objetivo de estos sistemas es medir el impacto global de las zoonosis alimentarias, identificar las tendencias de incidencia y detectar brotes rápidamente, incluso a nivel transnacional. Cada país debe determinar la estructura más adecuada para su sistema de vigilancia de las ETAs sobre la base de sus recursos disponibles.

Referencias:

1. Engidaw A., Getachew G., and Meselu A. 2020. Ethiopia Review on Major Food-Borne Zoonotic Bacterial Pathogen School of Veterinary Medicine, Wollo University, Dessie. Hindawi Journal of Tropical Medicine Volume 2020, 19 pp.
2. EFSA (European Food Safety Authority) and ECDC (European Centre for Disease Prevention and Control), 2017. The European Union summary report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks in 2016. EFSA Journal 2017;15(12):5077, 228 pp.
3. EFSA and ECDC. 2021. The European Union One Health 2021 Zoonoses Report. EFSA Journal. 273 pp.
4. IST Fisher. 1994. Europe’s journal on infectious disease surveillance, epidemiology, prevention and control. Funcionamiento de la red Enter-net en la vigilancia internacional.  
5. IST Fisher on behalf of the Enter-net participants. 1997. An international outbreak of Salmonella livingstone recognised by Enter/Salm-net. Eurosurveillance Weekly. Recuperado el 11 de marzo del 2023 de http://www.eurosurv.org.
6. 4) Farrington C.P., Andrews N.J., Beale A.D., Catchpole M.A. 1996. A statistical algorithm for the early detection of outbreaks of infectious disease. J R Statist Soc A (); 159: Pt 3):547-63.

6. OMSA. Newsletter mensual de la OMSA. Recuperado el 11 de marzo de 2023 de Triquinelosis – OMSA – Organización Mundial de Sanidad Animal (woah.org)
7. EFSA. 2022. Monitoring of foodborne diseases. Recuperado el 11 de marzo de 2023 de Monitoring of foodborne diseases | EFSA (europa.eu)
8. OMS. 2022. Teniasis y cisticercosis. Recuperado el 10 de marzo del 2023 de Teniasis y cisticercosis (who.int)
9. OMSA. Newsletter mensual de la OMSA. Recuperado el 10 de marzo de 2023 de Equinococosis o hidatidosis – OMSA – Organización Mundial de Sanidad Animal (woah.org)